重庆老火锅、北京涮羊肉、广州打边炉、云南野生菌、港式花椒鸡、日式寿喜锅…哪款火

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本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《夏日火锅：云南、北京、重庆、上海、广东》

主笔/丘濂
夜晚的昆明木水花野生菌市场，食客围坐在野生菌火锅旁（蔡小川 摄）

中国幅员辽阔，各地饮食风俗差异极大。如果说要找到一种相对统一的美食形式，把不同地区的人都凝聚在一起，想必就是火锅了。
记得在我在美国留学的时候，每隔一段时间中国学生聚会，大家说起最想吃的食物，总会说“又馋火锅了！”，尽管我指的是北京铜锅涮肉，而对方，说的大概是重庆牛油火锅。于是我们就挤在一起自备火锅——有人摸出了从箱子里偷偷带来的火锅底料，有人在厨房准备着蘸料，有人从超市拎回来各式食材。就着电磁炉忽高忽低的温度，也不管筷子下去夹出来的是羊肉还是鱼丸，碗里对应的究竟是麻酱还是香油，大家就开怀地吃着。就算是一顿不伦不类的火锅，也足以告慰舌尖上的乡愁。
追溯火锅的演变历史，若是把火锅定义成火与食器的一种结合，那么从考古发现来看，在新石器时代就存在这样的器具，让人们能够围炉而食。在之后漫长的岁月里，火锅之所以在中国形成蔚为大观的文化，除了方便之外，还因为它能契合中国人的饮食习惯和行为方式。中国人喜爱热食、追求镬气，火锅是烹调和食用同时进行；中国人倾向在餐桌上增进情感，火锅能够延长交流的时间，还能避免无话可说的尴尬。难怪有人改写了电视剧中的台词：“世界上没有什么事儿是一顿火锅不能解决的。如果有，那就两顿！”
火锅有种弹性的魔力。它的底汤既能简单，也能繁复；食材既可单一，也可多样；不但能一人食，还自带了社交属性。不过是汤底、食材和蘸料的组合，各地都演化出独具地方特色的火锅文化。在这期《夏日火锅》中，我们选择了五个代表性的区域来做探访，分别是：云南、北京、重庆、上海和广东。
上海的干杯黑毛屋以日式涮涮锅和寿喜锅最受欢迎（刘锋 摄）

要论时令，此时最不能错过的是云南野生菌火锅。自四月中旬第一场雨后长出“头水菌”，直到11月都是出产野生菌的季节，夏季正是最旺季。昆明有全国最大的野生菌交易市场，走到门口，就能感受到菌子的香气。走在牛肝菌的摊位之间，就好像走进黑巧克力蒸发的烟雾里。野生菌火锅实际是当代旅游兴盛后的产物，过去云南人更习惯将菌子用油炒着来吃。但这样的旅游美食反而促使本地人去探索能够激发出菌子鲜味的方法，创造出更为合理的野生菌火锅。他们认为，一锅烩地将菌子下锅，那完全是暴殄天物的行为，一定要调配菌子的种类，让菌子的鲜香有层次地释放出来。像是牛肝菌这样气味温和地菌子就适合做主角，辅以青头菌、鸡油菌、铜绿菌和竹荪来做配角。煮出来的菌子青黄、洁白与金色相间，口感也是绵软和脆嫩都有，这才是完美的菌锅应有的样子。
今天的重庆人一年四季都会吃火锅，尽管这种火锅在当地也就100多年的历史。全国各地都能看到重庆火锅的餐馆，但非得跑一趟去吃不可。重庆人爱吃的是老火锅。为什么称之为“老”？过去物资缺乏，人们会在使用牛油汤底之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮后循环使用。久而久之就产生了对老油的绝对信仰——一次性的锅底缺乏厚重感，就像香水只有前调，没有中调和后调。现在退一步说，即使油不能“老”，牛油的比例也是万万不能变的。在外地，号称最正宗的重庆老火锅店，也比本地火锅的牛油含量也少了一半不止。从食材上来说，毛肚和鸭肠是重庆火锅的灵魂。毛肚一定要用水牛毛肚，需要经验丰富的师傅在屠场里现取，处理时间只有几分钟。超时取出的毛肚会起皮，入嘴化渣，就不好吃了。
和重庆火锅的浓艳相比，广州打边炉完全是另个清淡的极端。传统广式打边炉以清水汤底为最常见，在家中就好进行。从市场上买现杀的鸡或鱼等肉类，回家切成合适的大小；再准备一些青菜，烧一锅清水；用熟花生油、生抽加葱姜丝调一个最简单的蘸料，一桌家常但丰盛的打边炉很快就支起来了。但家常绝不意味着随意。广州美食家鲍汁飞说，广州人打边炉强调顺序，因为顺序会影响食材的味道，而这些规矩都是从小在家里养成的。比如菜必须在吃完肉喝好汤了之后再放进去煮，“如果鸡还没吃完就放菜进去，妈妈一定会说你，‘味道都还没出来呢，放什么菜呀’。”广州的打边炉，甚至像蛇和蟾蜍这样的“生猛”之物也通通可以入锅。我们的记者在广州还尝试了一次蟾蜍火锅，包括一个古怪的部位“蟾蜍扣”，也就是蟾蜍的胃。蟾蜍有微毒，被广州人认为能在夏天清凉败火，“以毒攻毒”。这是仅仅在广州才能有的体验。
上海不是一个有着专属火锅文化的地方，但这里火锅店遍地开花，正是这个城市的有趣之处。在上海，火锅不是一个狭义的特指，而是一种包罗万象的饮食方式。无论是贵州的酸汤鱼火锅、潮汕牛肉火锅、河豚火锅，又或是泰式、日式等其他亚洲地区的火锅，没有你想象不到的火锅品类。假如说有什么火锅在别处不多见，算是上海特色，大概是高档的港式花胶鸡火锅。它来自香港，却在上海被普及开来，将火锅推向一种奢侈化的饮食方式。也是因为高端，上海人吃火锅处处透着独特的海派腔调，无论是用餐环境、服务、餐具、食材、配酒都比其他地方更讲究。全世界的火锅到了上海之后，再也不用蹩脚地将它们称为上海的港式火锅、上海的重庆火锅或是上海的台式火锅，而是统称为“海派火锅”。
火锅乍听起来原料简单，但其实学问高深，对单一食材有着极高忠实度的北京铜锅涮肉就是一个例子。我出生和成长在北京，吃了数不清次数的涮羊肉，却从来没有想过为何鲜羊肉和冻羊肉之间会有如此迥异的口感，冻羊肉为何会有卷儿和折片的不同形态，为何铜锅炭火的味道就要略胜一筹。在一家隐于前门闹市的餐馆，在老板的指导下，【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】——先蘸盐去尝羊肉奶香的本味，再裹着自制的韭菜花酱去感受肉汁的鲜甜，最后才和复合麻酱调料结合，并且是把麻酱倒一点出来放在羊肉上。当羊肉的香、豆腐乳的甜、虾油的鲜和麻酱的醇都一起在舌尖上迸发，我感觉过去岁月里的涮羊肉都仿佛白吃了。
说了这么多，你是否也摩拳擦掌，准备出门吃顿火锅？

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花胶鸡

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云南野生菌火锅：要用云南武定或禄劝的阉母鸡做汤底！…………另外文中有错，真正云南人都知道，牛肝菌类烧汤并不好吃！只是为了满足，恶趣味！…因为云南常见的食用野菌，煮后都无毒，但来云南不吃点毒菌也不好吹牛，所以就加个有毒炒菌！……你要是敢吃，可以让老板把牛肝类拿出来，让老板用云南传统鲜炒法为你做正宗的！（估计老板不敢给你做，但云南人就是这么吃的）

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喜欢重庆，北京和云南，个人不喜欢粤菜。日式火锅也还不错。

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火锅就就重庆的算火锅，其他的不能这么叫吧

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还有贵州的酸汤鱼和酸汤牛肉火锅

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吃了两顿重庆牛油火锅胃已经凝住，还是吃不惯，难受了好几天

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潮汕牛肉锅[机智]

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涮羊肉，没办法，作为穷人不喜欢那些花里胡哨的，就喜欢狂吃羊肉的感觉

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字写错了，花胶鸡……花椒……还大料呢……